Rettangoli ai funghi con patè di olive e Primosale

Preparazione della pasta: la base non si improvvisa

1. Impasto:

• Mescola farina e semola su spianatoia
• Crea fontana, aggiungi uova, olio e pizzico di sale
• Impasta almeno 10 min fino a consistenza liscia ed elastica

2. Riposo:

• Avvolgi in pellicola, 30–40 min a temperatura ambiente

3. Stesura:

• Sfoglia sottile (penultimo livello della macchina)
• Ritaglia rettangoli 6×8 cm
• Coprili con panno umido mentre prepari il ripieno

Ripieno ai funghi: denso, profumato, bilanciato

1. Soffriggi aglio in poco olio
2. Aggiungi i funghi tritati finemente

• Cuoci a fuoco medio fino a completa evaporazione dei liquidi

3. Togli dal fuoco, lascia intiepidire

• Aggiungi ricotta, Primosale grattugiato, prezzemolo, sale e pepe
• Mescola fino a ottenere una crema densa, compatta

Assemblaggio dei rettangoli

• Disponi un cucchiaino di ripieno al centro di ogni rettangolo
• Piega a libro o lascia aperti con bordo sigillato (tipo raviolo piatto)
• Sigilla bene i bordi con acqua e pressione
• Appoggia su vassoio infarinato

Variante: puoi chiuderli anche a cuscino doppio per avere un boccone più spesso

Cottura e mantecatura: cuore del piatto

1. Cuoci in abbondante acqua salata per 3–4 minuti

• Non cuocere troppo o si aprono
• Usa schiumarola per prelevarli delicatamente

2. In padella:

• Sciogli burro
• Aggiungi 2 cucchiai di acqua di cottura
• Unisci il paté di olive nere
• Aggiungi i rettangoli
• Manteca delicatamente, saltando con grazia

Impiattamento e finitura

• Disponi i rettangoli uno sull’altro in diagonale
• Versa la salsa sopra e ai lati
• Aggiungi scaglie di Primosale e foglioline di timo
• Ultimo tocco: pepe nero macinato grosso

Effetto: piatto elegante, rustico, intenso. Tutto bilanciato.

Vino da abbinare: rossi morbidi o bianchi strutturati

Bianco:

• Etna Bianco: freschezza + mineralità
• Fiano di Avellino: profondo, floreale, persistente

Rosso:

• Nero d’Avola giovane: fruttato e sapido
• Pinot Nero siciliano: fine, non invasivo

Varianti e idee creative

• Aggiunta di noci tritate nel ripieno → texture
• Paté di olive verdi e capperi per variante salina
• Sostituzione del Primosale con Caciocavallo stagionato grattugiato → più piccante

Errori da evitare

• Pasta troppo spessa → gomma
• Ripieno liquido → si apre in cottura
• Paté eccessivo → copre tutto
• Scarsa mantecatura → piatto asciutto
• Troppe erbe → distraggono

Conclusione: un piatto che sembra semplice ma sa di maestro

I rettangoli ai funghi con paté di olive e Primosale non urlano, ma convincono.
Sono perfetti per chi cerca un primo avvolgente, sapido, profondo, che racconta una storia di cucina fatta bene, senza vezzi moderni inutili.

Chi lo mangia riconosce il territorio, la materia prima, il rispetto.

Un piatto da silenzio a tavola. Quello buono.

Prossimo passo

Prepara il ripieno, lavora bene la pasta, dosa il paté, usa il Primosale vero.
Poi impiatta con attenzione e lascia che la semplicità profonda parli da sola.